ขอแนะนำเมนูสุดหรูให้ทุกคนได้รู้จักกับ ทาร์ตวานิลลาช็อกโกแลตกับพีแคนคาราเมล แค่ฟังชื่อก็ปังปุริเย่แล้วใช่มั้ยละ แน่นอนค่ะเขาหรูจริงแล้วคุณก็สามารถทำเมนูน่าทานแบบนี้เองได้ง่ายๆ ในโอกาสอะไรก็ได้เช่นกัน
ส่วนผสม
ครีมช็อคโกแลต
- เจลาติน 5 กรัม (3 แผ่น)
- ช็อคโกแลต couverture 350 กรัม
- นมสด 200 กรัม
- น้ำเชื่อมกลูโคส 10 กรัม
- วิปครีม 400 กรัม
วานิลลาไซรัป
- น้ำ 150 กรัม
- ฝักวานิลลาหั่นบาง ๆ ½ ฝัก
- น้ำตาล 75 กรัม
- รัม 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่ว shortcrust
- เนยนิ่ม 75 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 45 กรัม
- เฮเซลนัทบด 25 กรัม
- ไข่ตี 25 กรัม (ประมาณ½ไข่)
- เกลือ 1 ช้อนชา
- แป้ง 125 กรัม
บิสกิต
- ไข่แดง 2 ฟอง
- น้ำตาล 50 กรัม
- ไข่ขาว 2 ฟอง
- แป้งอเนกประสงค์ 25 กรัม
- แป้งข้าวโพด 20 กรัม
วานิลลากานาช
- white couverture ละลาย 160 กรัม
- วิปครีม 160 กรัม
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก
พีแคนคาราเมล
- พีแคน 150 กรัม
- น้ำตาล 75 กรัม
- น้ำ 30 กรัม
ขั้นตอนการทำ ทาร์ตวานิลลาช็อกโกแลตกับพีแคนคาราเมล
1.แช่เจลาตินในน้ำเย็นจัด ถ้าจำเป็นให้สับช็อคโกแลต couverture แล้วละลายในอ่างน้ำ อุ่นนมด้วยแล้วนำออกจากเตา ใส่เจลาตินในนั้นให้ละลาย ใช้ไม้พายคนนมร้อนให้ช็อกโกแลตละลาย ถ้าช็อกโกแลตเริ่มเหนียวและแห้งขึ้นเล็กน้อย กวนไปเรื่อย ๆ จนเนียน
2.จากนั้นใส่ครีมเย็นลงในครีมช็อกโกแลตและทำให้เป็นอิมัลชันโดยใช้เครื่องปั่นโดยไม่ต้องกวนในอากาศโดยไม่จำเป็น คลุมพื้นผิวของ Namelaka ด้วยฟิล์มและปล่อยทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
3.นำส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเหล้ารัมไปต้มในกระทะขนาดเล็กและเคี่ยวสักครู่ ใส่เหล้ารัมและเทน้ำเชื่อมลงในขวดแยม วางในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
4.ผสมเนยนิ่มกับน้ำตาลไอซิ่งจนเป็นเนื้อครีมเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ทีละอย่างแล้วปั่นเป็นแป้งเนียนอย่างรวดเร็ว ปั้นเป็นลูกบอลแบนและห่อด้วยฟิล์มแล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
5.หลังจากเวลาพักให้อุ่นเตาอบที่ 170 องศาหมุนเวียนอากาศ รีดแป้งออกบาง ๆ แล้วใส่ในกระทะทาร์ต (24 ซม.) เจาะแป้งเบา ๆ หลาย ๆ ครั้งด้วยส้อมขีดด้วยกระดาษรองอบแล้วเติมถั่วอบหรือไข่มุกเซรามิก * อบล่วงหน้า 10 นาที จากนั้นนำไข่มุกและกระดาษรองอบออกแล้วอบทาร์ตต่อไปอีก 10-12 นาทีจนสุกเหลือง นำออกจากแม่พิมพ์พักให้เย็นบนตะแกรง
6.อุ่นเตาอบที่ความร้อน 180 องศาบน / ล่าง ผสมไข่แดงกับน้ำตาลครึ่งหนึ่งจนเป็นฟองเล็กน้อย ตีไข่ขาวกับน้ำตาลที่เหลือให้เป็นไข่ขาว ร่อนแป้งและแป้งลงบนไข่ขาวแล้วตะล่อมให้เข้ากันกับส่วนผสมของไข่แดง เกลี่ยแป้งลงบนถาดที่ปูด้วยกระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคนหรือเติมลงในถุงบีบที่มีหัวฉีดขนาด 10 มม. และฉีดเกลียวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 24 ซม. อบบิสกิตประมาณ 8-10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนจากนั้นปล่อยให้เย็นลง -> ระหว่างนี้เตรียมวานิลลากานาช
7.นำครีมที่มีฝักวานิลลาหั่นบาง ๆ ตั้งไฟให้เดือดปิดเตาทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นเทช็อกโกแลตขาวที่ละลายแล้วในสามส่วนแล้วคนให้เข้ากัน
8.วางทาร์ตเฮเซลนัทลงบนจาน ถ้าจำเป็นให้ตัดวงกลมบิสกิตให้พอดีกับทาร์ต (ใช้ได้ดีกับกรรไกร) จากนั้นแช่วานิลลาไซรัปทั้งสองด้าน เทวานิลลากานาซหนึ่งในสามลงในทาร์ตวางเค้กสปันจ์ที่แช่ไว้แล้วเทวานิลลากานาที่เหลือลงไป วางในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง -> ในระหว่างนี้ให้คาราเมลกับพีแคน
9.ย่างพีแคนบนถาดในเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเป็นเวลา 15 นาที ใส่น้ำตาลและน้ำลงในกระทะขนาดเล็กแล้วนำไปต้มด้วยไฟปานกลาง ทันทีที่น้ำตาลคาราเมล (เปลี่ยนเป็นสีทอง) ใส่พีแคนคั่วคนให้เข้ากันแล้ววางบนแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ ระวังร้อนปล่อยให้เย็นลง ใส่ถั่วพีแคนไว้ตกแต่ง
10.นำทาร์ตที่เตรียมไว้ออกจากตู้เย็นแล้วปิดด้วยพีแคนคาราเมลสับ นำ Namelaka ออกจากตู้เย็นและบรรจุลงในถุงบีบที่มีหัวฉีด ปิดผิวของทาร์ตด้วย Namelaka ในรูปคลื่น ตอนนี้ทาร์ตพร้อมเสิร์ฟแล้ว หากคุณต้องการฉีดสเปรย์กำมะหยี่สีน้ำตาล* ทาร์ตควรแช่แข็งอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อน
11.ก่อนเสิร์ฟตกแต่งด้วยเกล็ดช็อคโกแลตบาง ๆ และพีแคนเคลือบคาราเมล
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
เมนูแนะนำ เค้กผลไม้รวม
Credit ufa877.com
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *